التعقيم هو مرحلة أساسية في إنتاج الحليب والمشروبات. المبادل الحراري هو جهاز مهم في قسم التعقيم، بما في ذلك المبادلات الحرارية اللوحية، والمبادلات الحرارية الأنبوبية، والمبادلات الحرارية الأنبوبية.
البسترة هي طريقة تعقيم معتدلة نسبيًا. ومبدأها الأساسي هو تسخين الحليب الخام إلى 72-80 درجة مئوية والحفاظ عليه لمدة 3-15 دقيقة. يمكن لهذا النطاق من درجات الحرارة قتل الكائنات الحية الدقيقة الضارة في الحليب بشكل فعال مع الحفاظ على طعم الحليب وقيمته الغذائية إلى حد أكبر. نظرًا لأن درجة حرارة البسترة منخفضة نسبيًا، فإنها ستسبب ضررًا أقل للعناصر الغذائية مثل البروتين والدهون والفيتامينات في الحليب، لذلك يكون الحليب المبستر عادةً أفضل من حيث الطعم والقيمة الغذائية.
ومع ذلك، بسبب درجة حرارة التعقيم المنخفضة نسبيًا، فقد لا تكون قادرة على قتل بعض الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة، مثل الجراثيم، تمامًا.
التعقيم بدرجة حرارة عالية جدًا هو طريقة تعقيم أكثر شمولاً. ومبدأها الأساسي هو استخدام معدات خاصة لتسخين الحليب الخام إلى 135-140 درجة مئوية والحفاظ عليه لمدة 1-3 ثانية. يمكن لهذه الدرجة العالية من الحرارة القضاء تمامًا على جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب الخام، بما في ذلك الجراثيم المقاومة للحرارة.
بسبب المعالجة بدرجة حرارة عالية، قد يتم تدمير البروتين والعناصر الغذائية الأخرى الموجودة في الحليب بدرجة أكبر، مما يؤثر على طعم الحليب وقيمته الغذائية. بالإضافة إلى ذلك، قد ينتج عن التعقيم بدرجة حرارة عالية جدًا بعض النكهات غير السارة.